PENSA GLOBALE E AGISCI LOCALE

Idee per approcciare la complessità del sistema alimentare

Da un anno partecipiamo al progetto europeo FIT4FOOD e ragioniamo su come costruire dei moduli educativi rivolti agli studenti e al nostro pubblico, con esperienze pratiche sul tema della sostenibilità del cibo.

Il punto critico è individuare qualcosa di “piccolo”, un'attività sperimentale semplice, che però ci permetta di gettare lo sguardo verso una dimensione più ampia, sistemica, della produzione del cibo. Perché il sistema alimentare è una faccenda complessa, anche solo farne una rappresentazione può essere complicato.

Un'idea semplice per trovare una porta di accesso al tema della sostenibilità è, ad esempio, quella del Natural History Museum che in questo video mostra come fabbricarsi un involucro di stoffa e cera d'api per conservare gli alimenti in casa, riducendo così l'uso delle pellicole o di altri materiali. 

How to make a beeswax wrap | Natural History Museum

Anche in questo caso uno spunto semplice per un tema complesso.

Noi abbiamo provato a fare qualcosa con la frutta e verdura invendute di un mercato rionale perché ci sembrava interessante ragionare sul tema dello spreco alimentare.

Vicino al Museo, in viale Pariniano, c'è uno dei mercati rionali più grandi e conosciuti di Milano. Si trovano moltissimi banchi di frutta e verdura anche di provenienza extra europea, oltre che a Km O.

Qualche anno fa ci eravamo stati con un gruppo di insegnanti per una fase di un corso di formazione perché ci eravamo resi conto che è un buon luogo per osservare da vicino la varietà della frutta verdura, la provenienza, la stagionalità e raccogliere informazioni anche intervistando i venditori.
Quindi ripartiamo da qui per parlare di spreco alimentare. A fine mercato, chiediamo ai venditori di regalarci un po' della frutta e verdura invendute e torniamo nel ilab alimentazione al Museo.

Qui la osserviamo da vicino, cercando di capire perché non e' stata acquistata. Alcune, in effetti, hanno segni di ammaccature o sembrano troppo mature o non hanno un colore uniforme. Altre sono probabilmente sconosciute a molti, che non sanno come prepararle, come ci ha raccontato il venditore , e quindi non vengono acquistate.

Ma al di là dell'aspetto, com'è questo cibo destinato ad essere gettato?

Proviamo a vedere se contiene ancora qualche proprietà interessante, anche se non è bello da vedere. Uno dei motivi per cui mangiamo frutta e verdura è il contenuto di vitamina c : facciamo allora una prova sperimentale per vedere se questa frutta e verdura ne contengono ancora.

Tagliamo, spremiamo o lavoriamo con mortaio e pestello la frutta e verdura per far uscire i succhi contenuti. Raccogliamo il liquido, circa 25 ml per ogni frutto, e versiamolo in un bicchiere o in un becher.

Prepariamo il reagente: in un becher versiamo circa 10 ml di soluzione di tintura di iodio e aggiungiamo un cucchiaino di amido per ottenere un liquido di colore viola/nero intenso.
Mettiamo qualche goccia (massimo 10) di reagente nei liquidi estratti o direttamente sui pezzi di frutta e verdura  e mescoliamo.

In alcuni alimenti il colore scuro del reagente in poco tempo svanisce e gli alimenti tornano al loro colore originale. Altri rimangono del colore del reagente.

Quelli che schiariscono contengono ancora vitamina c.

La reazione iodio-amido è reversibile in presenza di vitamina c. Gli alimenti contenenti questa vitamina disgregano il complesso amido-iodio e riconducono i reagenti alla loro colorazione iniziale. Il cambiamento è tanto più evidente quanto maggiore è la quantità di vitamina C presente.
In assenza di vitamina C il reagente mantiene la sua colorazione viola scura.

Scopriamo così che il cibo che sarebbe stato gettato ha ancora proprietà nutrizionali interessanti. E' un punto di partenza, una porta di accesso per iniziare a farsi qualche domanda sulle nostre scelte e le connessioni con la filiera più vicina a noi.

Cibi fluorescenti, divertenti e non solo

Sto facendo qualche prova con i gel di amidi e con alginato di sodio per un'attività dell' i.lab Alimentazione: vorrei riuscire a colorarli di rosso, blu e giallo. I colori devono essere in soluzione liquida per poterli unire alla base del gel prima che solidifichi. Ho dei coloranti alimentari rossi e blu, quelli che si usano per i dolci.
Vanno bene, fuzionano. Ma non ho quello giallo. Mi è avanzata un po' di vitamina B2 (riboflavina) dalle prove che avevo fatto per vitamine da disegno. Sciolgo la vitamina in acqua, la mescolo con l'alginato liquido e ottengo un gel di un bel giallo evidenziatore. Evidenziatore = fluorescente? Provo a vedere se è proprio così.

Faccio una piccola ricerca e sembra che in effetti la vitamina B2 abbia questa proprietà. Mi basta tirar fuori una lampada di Wood (in pratica una lampada UV che emette radiazioni a 370 nm) e illuminare il gel. Ecco l'effetto UAUH che cercavo. Propongo i gel fluorescenti ai visitatori durante un fine settimana in occasione di Halloween e ai miei colleghi durante la nostra festa di Natale:

Continuo per questa strada, molto divertente devo dire. Armata di lampada di Wood vado in giro per il lab alimentazione a illuminare gli alimenti che ho a disposizione. Scopro che l'olio extravergine di oliva diventa di un bel giallo fluorescente. Questa volta non credo che c'entri qualcosa la vitamina B2. Provo un confronto con altri oli. Nella dispensa ho un olio di semi di lino e uno di arachidi. Preparo tre provette: olio extravergine di oliva, olio di semi di lino, olio di arachidi (da sinistra a destra nella foto):

Noto che hanno colori molto diversi, almeno l'extravergine. Gli altri 2 oli si assomigliano abbastanza. Accendo la lampada di Wood ( da sinistra a destra: olio di arachidi, olio di semi e extravergine):

Solo l'olio extravergine dà una fluorescenza gialla, gli altri biancastra-grigia. Perchè sono così diversi? In effetti questi oli, oltre ad avere origine diversa, sono anche estratti con due metodi diversi. L'olio extravergine si ottiene per spremitura, quello di semi per estrazione. Mi faccio l'idea che l'extra vergine, grazie alla spremitura, conservi tutte le componenti (probabilmente anche i carotenoidi) che determinano il colore, mentre l'estrazione chimica distrugge molte molecole negli oli di semi.
Scopro che, in effetti, la fluorescenza è un parametro usato per distinguere gli oli. Qui si spiega cos'è la fluorimetria negli olii.

Mi faccio prendere la mano e decido di portarmi a casa una lampada di Wood. Per cena preparo degli spinaci: li cuocio al vapore e li illumino con la lampada di Wood.

Gli spinaci emettono fluorescenza rossa. Perchè? Negli spinaci surgelati e cotti probabilmente si rompono le pareti cellulari e aumenta la reattività della clorofilla, il pigmento fondamentale per la fotosintesi delle piante.

Qui ho trovato una spiegazione chiara della  fluorescenza e degli effetti che ho osservato.

Cerco in rete e trovo tantissimi modi per sfruttare la fluorescenza della vitamina e di altre sostanze, ad esempio per  per creare cocktail strepitosi:

Credo proprio che questo esperimento mi toccherà farlo!

Vitamine da disegno

 Le vitamine sono un bel gruppo di sostanze, spesso colorate, che regola diverse reazioni chimiche nel corpo. Voglio provare a vedere quanto si assomigliano le vitamine di uno stesso gruppo, ad esempio le vitamine del gruppo B, e quanto invece sono diverse tra gruppi che hanno nomi diversi.
Ho visto in rete che versando un liquido colorato nel latte si formano sulla superficie disegni particolari a seconda della sostanza che si versa, grazie all'effetto della tensione superficiale. Voglio provare questo metodo per confrontare le vitamine.
Ho a disposizione alcune vitamine del gruppo B (in polvere), la vitamina C (compressa effervescente), la vitamina A (un integratore alimentare che favorisce l'abbronzatura). Le preparo in soluzione, 10 ml sono sufficienti. Verso il latte nel piatto e inizio aggiungendo con il contagocce un po' di colorante alimentare rosso, per creare più contrasto.
Quando il rosso si è diffuso sul latte, inizio a versare le vitamine. Uso la A (gialla),  B1 (incolore), C (arancione), B12 (rosa) e B6 (incolore).
Alla fine osservo questo:

Tutte le vitamine, tranne la A, sembrano diffondere sulla superficie in tutte le direzioni, alcune più velocemente, altre più lentamente.La Vitamina A, invece, forma una grossa bolla. E' una bella differenza, ma potrebbe dipendere anche da come ho versato la vitamina. Decido allora di far cadere qualche goccia di sapone sulla superficie del latte per rompere la tensione superficiale. Succede questo:

 vitamine da disegno

In effetti la bolla di vitamina A si mantiene e continua a galleggiare sul latte. Le altre vitamine si ridistribuiscono, cambiano un po' i disegni che  formano e continuano a diffondere.
La soluzione di vitamina A si comporta come l'olio sull'acqua, tutte le altre invece si legano all'acqua. La vitamina A, quindi, potrebbe essere lipofila, tutte le altre idrofile (B1, B6, B12 e C).

Ecco un altro disegno di latte e vitamine (A, B12 e C). Anche in questo caso, la vitamina A forma delle bolle.

Per scoprire qualche differenza o somiglianza in più tra le vitamine del gruppo B ho provato ad aggiungere un indicatore liquido di acidità (blu di bromotimolo) nelle vitamine in soluzione. Ecco cosa è successo con le vitamine: B1, B2, B3, B5, B6, B7. B9 e B12

quindi la B1, B6 e B9 sono acide perchè si colorano di giallo; B3, B5, B7 e b12 basiche perchè si colorano di blu. La B2 è probabilmente basica, ma il colore giallo di fondo non permette di distinguere bene.
Quello che concludo è che tutte le vitamine B sono idrofile, alcune sono acide e altre basiche.

Qui spiegato l'effetto dei coloranti sul latte:
http://www.thenakedscientists.com/HTML/experiments/exp/psychedelic-milk/