Con questa
sorbettiera Renzo Bagnoli, fondatore della
Sammontana, inizia nel dopoguerra
la produzione di
gelato nel bar di via del Giglio a Empoli
Le componenti di una gelatiera di questo tipo sono
how to make ice cream - https://youtu.be/RyeVAiFfh8M
Il composto di latte, aromi, magari uovo, cioccolato, ecc. viene versato nel contenitore interno, si inserisce la paletta per mescolare e si chiude con un coperchio collegato all'ingranaggio a manovella: il mescolamento serve a muovere il composto ed evitare che si formino al suo interno cristalli di ghiaccio troppo grossi che rendono poco cremoso il gelato.
Si mette ghiaccio nell'intercapedine fra il secchio di legno e il contenitore interno e poi viene versata nel ghiaccio una sostanza granulare. Questo è il punto fondamentale: la sostanza granulare è sale da cucina. Il gelato non si forma agli 0°C del ghiaccio, deve essere raffreddato di più. Il raffreddamento viene prodotto dalla miscela di ghiaccio e sale che congela, cioè solidifica, a circa - 21 °C.
Ci ho provato anch'io. Ho preso del ghiaccio, l'ho messo in uno strofinaccio che ho chiuso bene, poi con un martello (meglio sarebbe stato un pestacarne) l'ho spaccato in frammenti (meglio sarebbe stato tritarlo, ma non ne avevo la possibilità). Ho messo il ghiaccio spaccato in un contenitore e ho aggiunto sale fino, così a occhio. Per misurare la temperatura ho usato un termometro a sonda, e la sonda mi è servita anche per mescolare la miscela. Nel giro di qualche secondo la temperatura è scesa a -13/-15 °C, sorprendente!
Il sale che si mette nel ghiaccio si scioglie un po' nell'acqua che si trova alla superficie dei ghiaccioli e si forma una specie di salamoia di acqua salata, ghiaccio e sale solido. Questa miscela non può congelare perchè la temperatura è troppo alta, quindi il ghiaccio deve sciogliersi: per questo sottrae calore all'ambiente, principalmente ai ghiaccioli stessi e al contenitore interno, facendo scendere la temperatura. Ghiaccio e sale è una miscela frigorifera.
Nella mia prova, in effetti, la temperatura avrebbe potuto scendere di più, fino ai circa -21° del punto di solidificazione della miscela di acqua e sale, se avessi fatto le giuste proporzioni: circa 23% in peso di sale e 77% di ghiaccio.
Quando viene sparso sale sulle strade in inverno avviene la stessa cosa: il ghiaccio sull'asfalto si scioglie (e, paradossalmente, la temperatura si abbassa) e dato che non capita spesso che la temperatura ambiente arrivi a -21°C la miscela non può ghiacciare e non si forma la lastra così pericolosa. Comunque al posto del sale da cucina se ne possono usare altri che fanno scendere ancora di più la temperatura di solidificazione.
Chi non si spaventa davanti a grafici e tabelle può approfondire la questione leggendo un post di Dario Bressanini.
Qui c'è una veloce storia delle macchine per fare il gelato.
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