Addensanti e gel in cucina e altrove

Lunedì scorso un laboratorio aperto agli insegnanti è stato dedicato al ruolo degli additivi negli alimenti, in particolare agli addensanti, che sono sostanze molto utilizzate nell'industria alimentare e nella preparazione dei cosmetici. E' poi interessante usare gli addensanti per ottenere liquidi viscosi, quasi sempre non-newtoniani, ma questo sarà argomento del prossimo post. 
Per iniziare, Valeria e Luca hanno proposto di realizzare il gelo di limone, liberamente ispirato al gelo di mellone che è un dolce siciliano buonissimo (il mellone è il cocomero). Nella preparazione tradizionale si usa l'amido (fecola di patate o amido di mais) ma si possono provare altri addensanti: agar agar o CMC (CarbossiMetilCellulosa). 

Gel TuttiGusti della cucina scientifica di Moebius

La versione da cuoco è qui.

Valeria ha dato la seguente ricetta: 
90 ml di acqua
10 ml di succo di limone
7 g di addensante, scelto fra: frumina, amido di mais, agar agar, CMC 
Versa l'acqua e il succo di limone in un pentolino
Unisci l'addensante e mescola 
Porta la miscela a ebollizione e fai bollire per 3-4 minuti
Versa il preparato in stampi di silicone
Metti in frigorifero a raffreddare 

e ha chiesto:
Prova a variare qualcosa
Quale addensante ha agito più velocemente?
Quale non funziona? Perchè?
Cosa accade se si varia la temperatura?
La concentrazione dell'addensante ha effetti sulla sua capacità di addensare?
Quali caratteristiche fisiche ha ciascun dolce? p.es. galleggia oppure no? 

Il gelo di mellone è trattato estesamente da Dario Bressanini. 

Un altro addensante è la pectina, che si trova sotto la buccia della frutta, e funge da gelificante nell'industria alimentare (es. preparazione di marmellata). Anche dentro di noi ci sono addensanti, per esempio il catarro: dal punto di vista chimico, è formato di macromolecole costituite da un'asse centrale proteico a cui sono legate numerose catene laterali di polisaccaridi.